Ένα απο τα βασικότερα βήματα τις αλυσίδας για την σωστή παρασκευή ενός espresso είναι η γνώση τις ρύθμισης του μύλου. Ισως ο σπουδαιότερος.
Ξεκινώντας, ενεργοποιούμε το μύλο μας και απασφαλίζουμε την ασφάλεια. Αρχίζουμε να βιδώνουμε την ροδέλα ρύθμισης σιγά σιγά μέχρι να τερματίσει, θα ακουστεί ένας μεταλλικός θόρυβος. Από το σημείο τερματισμού χαλαρώνουμε μισή στροφή την ροδέλλα και ασφαλίζουμε. Απο εκεί ξεκινάμε την ρύθμισή μας. Πρώτα θα βρούμε το σωστό κόψιμο και στο τέλος θα ρυθμίσουμε το δοσομετρικό για τα γραμμάρια. Καλό θα είναι να έχουμε μια ζυγαριά ακριβείας. Αλλά επειδή είναι λίγο δύσκολο ένας πρακτικός τρόπος για να βρούμε τα επιθυμητά γραμμάρια είναι να χρησιμοποιήσουμε το κουτάλι τις μηχανής με την διπλή δόση. Γεμίζουμε το διπλό κουτάλι ως επάνω χωρίς να έχει κενά και χωρίς να ξεχειλίζει αρχίζουμε να δοκιμάζουμε την ρύθμιση που έχουμε βάλει εαν είναι η σωστή. Αυτό το διαπιστώνουμε απο την σωστή ροή που θα έχουμε. Η επιθυμητή ροή πρέπει να είναι συνεχής χωρίς αργοπορίες, σαν το μέλι. Το εαν έχουμε βρεί την σωστή ρύθμιση το διαπιστώνουμε από το χρώμα στο καϊμάκι αλλά και απο την χρονομέτρηση. Επιθυμητός χρόνος για ενα φλυτζάνι espresso είναι τα 25 sec απο την στιγμή που θα πατήσουμε το κουμπί.
Προσοχή, σε κάθε αλλαγή θα πρέπει να βγάζουμε τουλάχιστον 3 διπλές δόσεις μέχρι να δούμε την ρύθμισή μας.Όταν νομίζουμε οτι έχουμε βρεί τα κατάληλα γραμμάρια, κάνουμε την τελευταία δοκιμή παρασκευάζοντας έναν espresso. Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι, αλλάζοντας το κόψιμο η αλλάζοντας τα γραμμάρια η το πάτημα με τον ίδιο καφέ, θα έχουμε και διαφορετικό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό καλό είναι να δοκιμάζουμε τον καφέ που παράγουμε και να τον διορθώνουμε ανάλογα απο τον μύλο. Ένας βαρύς espresso σίγουρα θέλει λιγότερα γραμμάρια και λίγο ποιό γρήγορη ροή. Αυτό είναι στο χέρι του barista τι καφέ θέλει να προσφέρει στους πελάτες του.
Το σίγουρο πάντως είναι οτι ο σωστός barista πρέπει να ξέρει πως λειτουργεί ο μύλος και να κάνει τις ανάλογες ρυθμίσεις κάθε φορά που αντιμετωπίζει κάποιο πρόβλημα. Οι ποιό πάνω ρυθμίσεις αφορούν σε καινούργιους μύλους. Για προβλήματα που παρουσιάζονται σε μύλους που είδη λειτουργούν και εφόσον τα γραμμάρια απο το δοσομετρικό είναι σωστά, τότε το μόνο που κάνουμε είναι να αλλάξουμε το κόψιμο με προσοχή πάντα και κάθε φορά δοκιμάζοντας τον καφέ. Οι αλλαγές στο κόψιμο γίνονται με μικρές αλλαγές (1-2 δοντακια) η (+1-1) αναλόγως τον μύλο που χρησιμοποιούμε.
